Pumipikit-pikit ang mga mata at ramdam ang antok sa sistema. Magbubukang-liwayway pa lamang at sa kabila ng panawagang manatili sa higaan, pilit na bumangon upang tumungo sa isang lokal na panaderya sa lungsod ng Caloocan. Humigit isang oras na biyahe mula Taft Avenue—hindi pangkaraniwang gawi, ngunit inilalaban kapalit ang bagong kasanayan. Wala pa ring laman ang kalamnan, subalit tiyak na sabik ang mga matang masilayan ang tinapayang nagliliwanag sa madilim na daan.
Sampung metro pa lamang mula sa entrada, sumalubong na ang samyo ng bagong salang na tinapay—paanyaya sa isang simpleng ritwal ng umaga. Umalingawngaw rin ang tunog ng makinang ginagamit sa paghalo ng masa. Naglalabang kaba at kasabikan ang una naming naramdaman bunsod ng naglalakihang kagamitan. Kasabay ang mabibilis na kilos ng mga panadero ang pag-aalalang makahadlang ang aming paggawa sa tila natural na daloy ng kanilang hanapbuhay. Sa kabila ng pag-aalinlangang ito, tinangkilik pa rin ng mga dalubhasa ang hiling ng mga baguhang maranasan ang trabaho sa panaderya at tinuruan sa abot ng mahaba nilang pasensiya.
Paunang hulma
Bakas sa gaspang ng mga kamay ang karanasang nakuha mula sa paghulma ng masa. Makikita rin ang hubog ng braso dahil sa puwersang iniaalay sa pagbuo ng tinapay. Hindi mawari kung paano kami bubuwelo upang tanungin ang proseso ng kanilang paggawa. Sa kabila ng mga kondisyong ito, aninag pa rin sa tatlong panadero ang bilis at kasanayan sa paghahanda sa mga kinakailangang hakbang sa proseso.
Tahimik, ngunit namumuno ang presensiya. Isa si Jaymark Cabalquinto, ang master baker ng tinapayan, sa mga mainit na tumanggap sa Ang Pahayagang Plaridel. Okupado man sa kaniyang pagmamasa, binigyang-oras ni Cabalquinto ang aming pagdating sa isang pagbati. Sa gitna ng aming pag-uusap, sinimulan din namin ang trabaho sa pagpahid ng mantika sa masa ng puting tinapay na hinahandang isalang. Madaling panimula pa lamang ito kompara sa darating na mga utos ng maestro.
Pinili ni Cabalquinto na magpanday ng tinapay sa edad na 22, hindi dahil sa pagkakataon, kundi sa paghahanap ng mas maayos na buhay. “Dati, nagtrabaho ako sa PLDT bilang provider. Mainit, laging nasa labas. Kaya pinili ko itong trabaho bilang panadero, kasi nasa loob lang ako—mas maayos, at mabilis ang takbo ng oras,” pagbabahagi ni Cabalquinto habang nakangiti at tila sinasalamin ang kasiyahan sa kaniyang desisyong maging panadero.
Matapos suriin ni Cabalquinto ang aming mga gawa sa puting tinapay, ipinagkaloob sa amin ang mas mapanghamong trabaho. Mula sa dambuhalang mangkok na puno ng masa, inilipat ito ng maestro sa isang makina upang maunat. Maingay at nakatatakot ang aparato—isang maling galaw at tiyak, pinsala sa mga likha ang magiging kabayaran. Gayunpaman, mahalaga ang hakbang na ito upang matiyak ang pantay na pagkakahalo ng mga sangkap. Tahimik at humahanga kami sa kaniyang kadalubhasaan, ngunit may kabang nananahan sa aming kalooban. Matapos ang ilang minuto, dinala niya ang masa sa gitna ng lamesa. Hinati ito sa maliliit na piraso para sa bawat panadero. Ihuhulma ito sa bilog, at sa bawat pagbuo, maitatampok ang isa sa pinakamabentang tinapay ng panaderya—ang monay.
Magaslaw ang una naming mga gawa, ngunit sa tulong at gabay sa tamang pagposisyon ng kamay, hindi nagtagal, napagtanto na namin ang kahulugan sa likod ng titulong panadero. Subalit, sa kabila ng nakatutuwa at romantikong ideya, punong-puno pa rin ng hirap ang trabaho. Sa gitna ng aming pagbilog ng harina, ibinahagi ni Cabalquinto ang pagsisimula ng kaniyang araw bilang isang panadero.
Alas kuwatro ng umaga, abala na ang panadero sa paghahanda ng pandesal na umalsa sa nakaraang araw. Mula rito, tuloy-tuloy na ang paggawa sa ibang klase ng tinapay, gaya ng monay, spanish bread, at ensaymada. Natatapos lamang ang araw nila sa tanghali; uuwi sa hapon upang matulog at magpahinga. Babalik na lamang ang isa sa mga panadero ng alas sais ng gabi para sa preparasyon ng masa ng pandesal na kakailanganin kinabukasan. Hindi mapagkakait ang mabigat na tungkulin ng isang panadero. Idagdag pa rito ang tila maestrong posisyon sa panaderya. Ani Cabalquinto, “Mahirap po [ang trabahong ito]. Lahat ng tinapay ay nakasalalay sa maestro.
Umalsang husay
Kinakailangang nasa tamang ritmo ang takbo ng isip at katawan mula sa unang hakbang papasok sa panaderya. Magaan kung ituring ni Cabalquinto ang trabahong nakapaloob sa kanilang tinapayan. Ngunit habang dumudulas sa aming mga kamay ang mga minasang tinapay, unti-unting nabubuwag ang ideyang ito. Para sa kaniya, natural na sayaw ng mga daliri. Para sa amin, pakikipagbuno sa bawat galaw.
Payak lamang din para sa isang bihasang panadero ang paghalo ng harina, itlog, asukal, lebadura, at gatas. Madali rin para sa kaniya ang pagsaulo ng timpla para sa bawat tinapay na inilalagay sa hurno. Mula sa pandesal hanggang sa mga bagong produkto, gaya ng egg pie at putong ipinakilala niya, nakamamanghang napagagaan ng maestro ang mga komplikadong proseso. Sa tulad naming baguhan, nagmistulang walang katapusan ang bawat paggalaw at nagiging palaisipan ang mga sukat na kaakibat nito. Sa lahat ng pagkakamali, matutunghayan ang kaniyang mapagpasensiyang ngiti—isang tahimik na paalalang dati rin siyang dumaan sa mga ganitong pagsubok.
“Mag-isip muna bago pumasok sa ganitong trabaho,” babala ni Cabalquinto. Aminado rin siyang hindi madaling maging isang master baker. Bawat pagkakamali sa masa, bumabalik sa kaniya. Pasan ang responsibilidad sa mga produktong nilikha. Sa mga sandaling hinihintay ang pag-alsa ng masa, mas lalong napagninilayan ang tunay na bigat ng trabahong madalas ituring na magaan.
Pabaong dalumat
Sagisag ng dedikasyon ang sinimulang legasiya ni Cabalquinto bilang isang panadero. Nagbunga ang itinanim niyang sipag mula sa mga paghihirap sa propesyon. Sa patuloy na danas sa industriya, higit pa sa paghurno ang natutuhan at ipinasilip sa amin ng maestro.
Bilang mga baguhan sa paghuhurno, malaking tagumpay para sa amin ang makagawa ng isang lokal na tinapay. Natutuhan namin ang kahalagahan ng katiyakan sa bawat hakbang ng proseso upang makamit ang isang de kalidad na produkto. Hindi lamang sa mga rekado nakasalalay ang sikretong sangkap, kundi sa tamang paghahalo, sa eksaktong tagal ng paghulma, at sa wastong oras ng paghurno. Maging sa buhay sa labas ng panaderya, marapat na maging sigurado sa mga desisyon. Sa kabila ng mga umbok at tipak na pagsubok, ang pagkuha sa anomang ibinabato sa ating landas at paghulma rito nang matapang at buong loob ang magsisilbing gabay sa pagharap sa mga hamon ng buhay.
Bago kami tuluyang humakbang palayo sa halimuyak ng bagong lutong tinapay, bitbit namin ang mga aral na hindi matutumbasan—ang pagpapahalaga sa mga tradisyon at sa tamis ng mga lokal na lasa at kulturang patuloy na lumalaban sa mapait na agos ng panahon.